PANIFICIO santa severa

Sapori Antichi


Farina Biologiche e lievito naturale sono i due ingredienti unici per la nostra panificazione
il pane con pasta madre è molto più digeribile e non causa intolleranze alimentari.

Gli zuccheri ottenuti dall’idrolisi dell’amido (ovvero la scissione dell’amido in seguito all’unione della farina
con acqua), con produzione di ACIDO LATTICO (da parte dei batteri lattici), ma anche di acido acetico/etanolo, e anidride carbonica (CO2). E’ l’anidride carbonica che farà lievitare il nostro pane: tenderà ad andare verso l’alto e, in questa sua ascesa, sarà trattenuta dalla maglia del glutine (proteine di riserva presenti nella farina) che, sotto la spinta dell’anidride carbonica, si espande (il glutine è elastico), formando delle bolle di aria (ALVEOLI).


Quali sono i vantaggi del pane preparato utilizzando la pasta madre?


E’ molto più buono!!!


Il pane rimane fresco più a lungo . I batteri lattici sono infatti in grado di produrre esopolisaccaridi (unità
ripetute di zuccheri), che sono in grado di trattenere acqua (mantenendo il pane fresco più a lungo).

Si ipotizzata anche un attività prebiotica degli EPS.


Oltretutto, il pH basso (grazie all’acido lattico prodotto dai batteri lattici) e alle batteriocine (nisina)
prodotta dai batteri lattici, ne aumenta la conservabilità.


E’ molto più digeribile. I batteri lattici (presenti nel lievito madre) hanno infatti azione proteolitica.

Che vuol dire?


Semplicemente che sono in grado di degradare le proteine del glutine (ovvero gliadina e glutenina). Nello
specifico, la gliadina (principale responsabile della risposta immunitaria).


All’atto della fermentazione (ovvero quando facciamo lievitare l’impasto del pane prima di infornare), i
batteri lattici fanno questo lavoro “digestivo” andando a digerire le proteine, in particolare la gliadina.


Per cui, quando mangeremo il pane (dopo averlo cotto ovviamente), la gliadina sarà stata predigerita.


Il lievito madre può essere utile nel controllo dell’incidenza della sensibilità al glutine e anche nella prevenzione del manifestarsi della celiachia.


L’ambiente acido (grazie all’acido lattico prodotto dai batteri lattici) rallenta la formazione di acrilammide.


La lievitazione naturale riduce il contenuto di acido fitico. È stata osservata una riduzione pari al 62% (a
fronte di una riduzione del 38% mediante lievitazione con lievito di birra) (*);


L’acido lattico, prodotto della fermentazione con pasta acida, riduce l’indice glicemico (i prodotti da forno sono caratterizzati da un elevato indice glicemico) (**). Pare che la presenza di acido lattico durante la
cottura modifichi le interazioni tra amido e proteine del glutine riducendo così la quantità di zuccheri disponibili per l’organismo (***).

X